Greycockroach 1 предлагает Вам запомнить сайт «Зарубежная пресса»
Вы хотите запомнить сайт «Зарубежная пресса»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Материалы зарубежных печатных и электронных СМИ

Запомнить
Восток, дело тонкое.
ЖЕНЩИНА ИЛИ КОРОВА: КТО В ИНДИИ ВАЖНЕЕ? КАТАР СТОЛКНУЛСЯ С ПРЕТЕНЗИЯМИ НА ГОСПОДСТВО США АКТИВИРОВАЛИ ПОДПОЛЬЕ ИРАНА ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПЕРЕВОРОТА Закат Сингапура: Китай начнет строительство альтернативного канала в Индийский океан
Что новенького
Россия сейчас менее предсказуема, чем во времена холодной войны
24 фев, 08:39
-19 9
Кто виноват в драке российских и баскских футбольных фанатов в Бильбао
24 фев, 08:19
0 0
Довольно! Верните России ее флаг, а затем займитесь внесением изменений
24 фев, 08:07
0 2
SRF: празднование 23 февраля в России — элемент культа «настоящего мужика»
24 фев, 07:56
+1 0
Королевский флот не способен сопровождать российские корабли
24 фев, 07:02
+1 0
МИД Украины предупредил Россию о последствиях выборов в Крыму
24 фев, 06:45
-1 2
Россия и грядущий мировой порядок
24 фев, 06:31
+2 0
Виктор Орбан: «Запад падёт»
23 фев, 08:37
+21 3
Путин троллит НАТО
23 фев, 08:26
+15 12
Никто не должен знать о человечности русских.
23 фев, 08:16
0 1

Народная трибуна

Alla Ostapets
Лексика по -французски.
Alla Ostapets МИД Украины предупредил Россию о последствиях выборов в Крыму
Алексей Рэдс
Комментарий скрыт
Алексей Рэдс Довольно! Верните России ее флаг, а затем займитесь внесением изменений
-Евгений Айолло
александр поляков
Sergey Zhernokleev
evkubasov Кубасов
Владимир
Анатолий Ёв
Ибо не фиг.
Анатолий Ёв Россия сейчас менее предсказуема, чем во времена холодной войны
Гари Хусконен
Александр Всезнают
Константин Бабин
Игорь Самохин
Анатолий Толочко
Анатолий Толочко
Greycockroach 1
Как страшно жить
Greycockroach 1 МИД Украины предупредил Россию о последствиях выборов в Крыму
Николай Веприцкий
все    правильно    делаем  !!!
Николай Веприцкий Россия цинично пытается увеличить продажи своего оружия
Gide Richard
Виктор Яковлев
Бывает ))
Виктор Яковлев Бундесвер намерен показать России «кузькину мать»
Viva Maria
Oleg Yankin

 

Мнение администрации сайта не всегда может совпадать с мнением автора статьи.

Украсьте суп жареными лягушками

развернуть

«Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть, — говорит Чичикову Собакевич. — Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!» И тут же рассказал про «каналью-повара», который научился от французов ободрать кота и подать его вместо зайца. Устрицы, улитки, а главное — лягушки, — в сознании многих народов французы связаны с потреблением странных продуктов. Тут уж и до кота недалеко.

Украсьте суп жареными лягушками

Фото wikipedia/ Varaine


«Лягушатники» — так обидно называть французов придумали англичане. А все потому, что лапки лягушек — одно из традиционных и старинных блюд французской кухни. Среди европейских стран Франция является крупнейшим потребителем лягушачьих лапок. И импортирует три-четыре тысячи тонн лапок ежегодно.


Во французской и европейской гастрономии лягушки впервые упоминаются в XVI веке. Вполне возможно, что крестьяне питались ими и до этого. Речь в обоих случаях шла об амфибиях, которых просто вылавливали в пруду. Однако к XX веку количество земноводных сократилось — и не только из-за того, что увеличилось население и его аппетиты, но и в результате активной человеческой деятельности. Болота и пруды осушались, лягушкам стало негде есть и плодиться.


Но французы к своим лягушкам относятся бережно — съедобны те или нет. Ловля строго регламентировано еще с 1980 года. И в те же годы на западе страны были проведены первые опыты по разведению, причем после отбора выбор склонился к виду R. Ridibunda («лягушка озерная»). Это один из самых крупных видов земноводных на Земле, озерная лягушка (не путать с обычной прудовой) может достигать 17 см. А недавно власти города Сен-Мало перекрыли на целый месяц подъездную дорогу, чтобы лягушки могли свободно добраться до облюбованного ими пруда, где им удобнее размножаться.


Основное количество лягушек во Франции теперь — импортные. И поставляет их в основном Индонезия. Оттуда приходит ежегодно три-четыре тысячи тонн замороженных лапок, а также 700-800 тонн живых лягушек. Чтобы обеспечить Францию лягушками, во многих странах возникли фермы по их разведению. Существуют они и в России и в Украине.


Французские аппетиты опасны для экологии Индонезии, где дикая лягушка постепенно исчезает. Сотрудница Музея естественной истории Аннемари Олер решила сделать анализ ДНК привезенных из Индонезии лапок и выяснила, что меньше 1% этикеток соответствует тому, что на них написано. Лягушки оказываются вовсе не тех видов, а основной импортируемый вид гораздо мельче озерной. Для едока лягушка — это и есть лягушка, хоть сахаром ее облепи, а для ученого это совершенно два разных животных, как корова и овца. При этом французские лягушки гораздо дороже.


А в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово «лягушатники», современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать других, должны были обернуться на себя. Выяснилось, что предки англичан ели лягушек еще за 7500 лет до н. э. Обглоданные человеком лягушачьи косточки были найдены вместе с бычьими и рыбными во время раскопок в Стоунхендже.


«Лягушки в виде курицы»
Французские кулинарные книги упоминают блюда из лягушек с XVII века. В 1651 году Ля Варенн (Le Cuisinier français) предлагает подавать жареные лягушачьи лапки на косточке в виде панированных леденцов на палочке. Этим советом пользуются и современные шефы. Двадцать лет спустя анонимный, но очень популярный автор L.S.R. дает рецепт «лягушек в виде курицы» с жареной петрушкой и ломтиками лимона. И даже английские повара в то время не обходят лягушек вниманием, предлагая подавать их с крыжовником, виноградом и артишоками.


В 19 веке самый знаменитый французский повар Антонен Карем записывает в своем своде французских рецептов бульон из улиток и лягушек, который, как он утверждает, еще и помогает от кашля. Есть лягушки и в Гастрономическом Ляруссе (1938). Продолжатель дела Карема Огюст Эскофье приготовил в 1890 г. для принца Уэльского в ресторане «Савой» блюдо «Нимфы у Авроры». Под красивым названием прятались лягушачьи лапки в соусе с паприкой, цвет которых по-французски назывался «аврора» — цвет неба во время утренней зари. Ну и крупные повара, от Жоржа Блана до Робюшона, помещают «лягушачьи» рецепты в свои книги. В великолепном франко-бельгийско-квебекском мультфильме трое француженок в Нью-Йорке — постаревшие певицы мюзик-холла ностальгически питаются лягушками на завтрак, обед и ужин, готовят из них суп, основное блюдо и даже десерт. Иными словами, лягушку все же сахаром облепили, как и опасался Собакевич.
В «Большом кулинарном словаре» между статьями, посвященными луку-шалоту и свиной котлете, Александр Дюма публикует статью о лягушках.


Существует множество видов лягушек, которые различаются между собой по размеру, цвету и месту обитания. … Превосходный вкус имеют только водные лягушки. Их следует ловить в прозрачной воде, причем они должны быть хорошо откормленными, толстыми, мясистыми, зелеными и покрытыми маленькими черными пятнышками. Многие средневековые медики выступали против употребления лягушек в пищу. Тем не менее, у этих животных белое нежное мясо, которое содержит в себе желатинирующее вещество, более мягкое и менее тяжелое, чем другие виды мяса. … В 17 столетии лягушек подавали на лучшие столы. А столетие спустя некий овернец по имени Симон сколотил значительное состояние на лягушках, которых он откармливал у себя на родине, а затем продавал первым домам Парижа, где этот продукт был в моде.


В Италии и Германии довольно широко употребляют в пищу этих земноводных. Англичанам, которые приходят в ужас от подобного яства и которые, вне всякого сомнения, именно по этой самой причине ещё шестьдесят лет тому назад рисовали карикатуры, изображающие французов, поедающих лягушек, следует всего-навсего прочитать следующий отрывок из истории острова Сан-Доминго, написанной неким англичанином по имени Этвуд. «На Мартинике, — утверждает он, — водится много жаб, которых употребляют в пищу. Англичане и французы предпочитают их курицам. Из этих земноводных готовят фрикасе и супы».


Лягушек готовят самыми разнообразными способами. Но в основном из них варят супы, которые очень полезны для здоровья. Некоторые дамы даже специально едят эти супы, чтобы сохранить свежесть кожи лица.


Интересно, что Дюма упоминает Сан-Доминго. Его собственная бабушка была там чернокожей рабыней, там же родился и отец, выкупленный затем из рабства и ставший наполеоновским генералом. Но вернемся к лягушкам.


Дюма предлагает в качестве рецепта суп и советует «из окорочков лягушек сделать бордюр для супа», а заключает все словами: «Залейте рагу крепким бульоном, сварите до готовности, а затем украсьте его жареными лягушками». За супом следует рецепт фрикасе: «Готовьте лягушек как фрикасе из курицы».


Лягушка на день Святого Валентина
В наше время вряд ли кто верит, что можно сохранить цвет лица, поедая лягушек. Да и супы из лягушек никто не ест. А вот лапки с чесноком и петрушкой, жаренные в масле, встретить вполне можно. Лягушка никогда не исчезала из меню ресторанов традиционной французской кухни, особенно высокой. Упорно продолжали и продолжают подавать лягушек и рестораны Лиона. Неподалеку, в исторической местности Домб, лягушка — одно из самых распространенных блюд. Местность очень низменная, болотистая, для лягушек там раздолье. В Средние века монахи вырыли в Домб около тысячи прудов для разведения рыбы, и лягушки, конечно, тоже этим воспользовались. Рядом с местностью Домб находится другая, под названием Бресс, только разводят там не лягушек, которых потом повара сравнивают с курицей, а самых настоящих кур, да еще лучших в мире — бресских.


Но это традиционная кухня, а лягушачьи лапки стали появляться в последние годы и на столах молодых шефов. Ресторан Александра Готье, которого считают вождем поколения, называется Grenouillere, «Лягушатник», и лягушки регулярно встречаются в его меню. Стефани Ле Келек, тоже одна из известнейших в своем поколении, в ресторане Prince des Galles (Принц Уэльский) также подает лягушачьи лапки. Не в память ли о нимфах Эскофье, приготовленных для наследника престола?


Если брать кухню попроще, то в Париже издавна существовал ресторан Roger La Grenouille, «Роже Лягушка», известный фривольными нравами своих посетительниц и посетителей, а также отменными жареными с чесноком лягушачьими лапками. Теперь это туристическое, хотя и по-прежнему вкусное место, но в 1980 — 1990 годы это был уникальный ресторан, который парижане не забыли до сих пор. Вот что вспоминает парижская переводчица Елена Лаванант.


Это был сарай с потолком, увешанным кастрюлями, грязноватыми бюстгальтерами, все стены были облеплены деньгами разных стран и презервативами. Меню — в глубине зала под потолком на грифельной доске, клиентам выдавался бинокль, чтобы его прочесть. Предлагали лягушек по-провансальски и почки в мадере с жареной картошкой, вкусноты необыкновенной. Атмосфера была та еще, полупьяные пожилые официантки с глубокими декольте. При оплате счета там давали памятные сувениры — свинцовые фигурки лягушечек в порнографических позах.


Некоторое время назад в Париже открылся еще один ресторан, специализирующийся на лягушках, — Rainettes. Лягушек тут подают и как тапас, и жаренных в кляре, и под соусом, а названия блюд носят имена экзотических видов лягушек, и есть даже специальное лягушачье меню к Дню Святого Валентина — видимо, что лягушка превратится в прекрасного принца. Правда, это традиционной французской кухней не предусмотрено.

Источник


Ключевые слова: Калейдоскоп, Книги
Опубликовано 31.01.2018 в 08:30

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Читать

Поиск по блогу